Kayıtlar

UYSA Yemekhane: Soğuk Oda ve Depo Düzeni

Toplu yemek hizmetinde malzemenin nasıl saklandığı, tabaktaki yemeğin güvenliğini doğrudan etkiler. Soğuk oda ve kuru depo düzenli olduğunda hem israf azalır hem de stok takibi kolaylaşır. Düzenin temeli, doğru sıcaklık ve doğru yerleşimdir. Doğru sıcaklık aralıkları. Soğuk odada genel olarak 0-4°C, dondurucuda -18°C ve altı hedeflenir. Sıcaklıklar günlük olarak kaydedilir; kapının uzun süre açık kalmaması sağlanır. Raf yerleşiminde sıra. Pişmiş ve yenmeye hazır ürünler üst raflara, çiğ et ve tavuk alt raflara yerleştirilir. Bu sıra, çiğ üründen sızabilecek sıvının diğer gıdalara bulaşmasını önler. İlk giren ilk çıkar. Yeni gelen ürün arkaya, tarihi yakın olan öne konur. Her kapta ürün adı ve açılış ya da hazırlanma tarihi etiketi bulunur. Yerden yüksekte saklama. Kuru depoda un, bakliyat ve konserve gibi ürünler doğrudan zemine konmaz; paletler ya da raflar üzerinde, duvardan biraz uzakta tutulur. Bu, nem ve haşere riskini azaltır. Açılan paketler ağzı kapalı, etiketli kaplara...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemekhane: Aydınlatma ve Akustik Düzeni

Yemekhane, personelin gün içinde dinlendiği nadir alanlardan biridir. Yemeğin lezzeti kadar ortamın ışığı ve sesi de molanın kalitesini belirler. İyi aydınlatılmış ve gürültüsü kontrol altında bir yemekhane, kısa bir molayı bile daha verimli hale getirir. Gün ışığından yararlanmak. Mümkünse yemekhane pencereli bir bölümde konumlandırılır. Doğal ışık, mekânı ferah gösterir ve kapalı vardiyalarda çalışan personele iyi gelir. Yapay ışığın rengi ve dağılımı. Çok soğuk beyaz ışık ortamı sertleştirirken, nötr ve sıcak beyaz tonlar yemeklerin rengini daha doğal gösterir. Işığın tavanda eşit dağılması, gölgeli ve loş köşelerin oluşmasını önler. Servis hattında yeterli ışık. Benmari ve salata bar bölgesinde aydınlatma daha güçlü tutulur. Bu, hem personelin yemeği net görmesini hem de servis ekibinin hijyen kontrolünü kolaylaştırır. Yankıyı azaltmak. Sert zemin, cam ve çıplak duvarlar sesi yansıtır; kalabalık saatlerde uğultu oluşur. Akustik tavan panelleri, duvar emicileri ve sandalye a...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemekhane: Bulaşıkhane İş Akışı

Bulaşıkhane, yemekhanenin görünmeyen ama en yoğun çalışan bölümüdür. Servis saatinde yüzlerce tepsi, tabak ve kaşık kısa sürede geri döner. İş akışı doğru kurulmazsa kirli ve temiz malzeme birbirine karışır, servis yavaşlar. Tek yönlü akış. Temel kural, kirli malzemenin bir taraftan girip temiz olarak diğer taraftan çıkmasıdır. Kirli ve temiz bölge arasında net bir ayrım olması çapraz bulaşma riskini azaltır. İade noktasının düzeni. Personelin tepsiyi bıraktığı noktada artık yemek kovası, çatal-kaşık sepeti ve tepsi rafı ayrı ayrı bulunur. Bu ayrım, bulaşık ekibinin ön ayıklama işini hızlandırır. Ön yıkama ve makine. Tabaklardaki artıklar sıyrılır, gerekirse ön duşla yıkanır ve ardından endüstriyel bulaşık makinesine girer. Makinenin yıkama ve durulama sıcaklıkları düzenli kontrol edilir; deterjan ve parlatıcı dozajı ayarlı tutulur. Yoğun saatlerde makinenin kapasitesine göre tepsi sırası düzenlenir, böylece iade noktasında yığılma oluşmaz. Kurutma ve depolama. Yıkanan malzeme ...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemekhane: Yemekhanede Havalandırma ve Koku Yönetimi

Yemekhaneye girildiğinde ilk fark edilen şey çoğu zaman yemek değil, kokudur. Kızartma, soğan ya da bulaşık kokusunun salona yayılması, yemek ne kadar iyi olursa olsun çalışanın yemekhane deneyimini olumsuz etkiler. İyi bir havalandırma bu sorunu kaynağında çözer. Mutfak ile salon arasındaki basınç farkı. Mutfaktan çekilen hava, salondan verilen havadan fazla olmalıdır. Böylece hava salondan mutfağa doğru akar, mutfak kokusu salona taşmaz. Davlumbaz. Ocak, fırın ve fritözlerin üzerindeki davlumbaz, buhar ve yağ dumanını yerinde yakalar. Filtrelerin düzenli temizlenmesi hem emiş gücünü korur hem de yangın riskini azaltır. Bulaşıkhane. Bulaşık makinesinin çıkardığı sıcak ve nemli hava ayrıca çekilir; aksi hâlde nem salona ve depoya yayılır. Çöp alanı. Organik atıklar kapalı kaplarda tutulur ve gün içinde mutfaktan çıkarılır. Çöp alanı yemekhane girişinden uzakta konumlandırılır. Salon havası. Kalabalık bir salonda servis saatinde sıcaklık ve nem hızla artar. Taze hava girişi ve...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemekhane: Yemekhane Masa ve Sandalyesi Nasıl Seçilir?

Yeni bir yemekhane kurulurken ya da eski bir yemekhane yenilenirken masa ve sandalye seçimi çoğu zaman en sona bırakılır. Oysa mobilya, hem temizlik süresini hem de servis hızını doğrudan etkiler. Temizlenebilirlik. Masa yüzeyi su ve deterjana dayanıklı, ek yeri az olmalıdır. Ek yerlerinde ve kenar boşluklarında yemek artığı birikir. Sandalyelerde kumaş yüzeyden kaçınılır. Dayanıklılık. Yemekhane mobilyası günde birkaç vardiya boyunca kullanılır. Ayak uçlarında zemini çizmeyen tapalar ve sağlam bağlantılar uzun ömür sağlar. Masa boyutu. Dört ve altı kişilik masalar en esnek düzeni verir. Uzun sıra masalar daha çok kişiyi sığdırır ama temizlik ve geçiş için daha az esnektir. Hafiflik. Temizlik sırasında sandalyelerin kaldırılması ya da masanın üzerine konması gerekir. Hafif ve istiflenebilir sandalyeler zemin temizliğini kolaylaştırır. Geçiş alanı. Masalar arasında tepsiyle rahat geçilebilecek boşluk bırakılır. Sıkışık yerleşim hem kazaya hem de servisin yavaşlamasına yol açar...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemekhane: Mutfakta Su Kalitesi ve Su Deposu Temizliği

Mutfakta su, yemeğin görünmeyen ama en çok kullanılan malzemesidir. Yemek pişirmede, sebze yıkamada, buz yapımında ve bulaşıkta kullanılan suyun temiz olması gıda güvenliğinin temel şartıdır. Şebeke suyu ve depo. Birçok tesiste şebeke suyu önce bir su deposuna alınır, oradan mutfağa dağıtılır. Şebeke suyu temiz olsa bile depo düzenli temizlenmezse suyun kalitesi bozulabilir. Depo temizliği. Su deposu belirli aralıklarla boşaltılır, temizlenir ve dezenfekte edilir. Temizliğin tarihi ve yapan firma kayıt altına alınır. Analiz. Mutfakta kullanılan suyun analizi düzenli olarak yaptırılabilir. Analiz sonucu, denetimde istenebilecek belgelerdendir. Filtre ve arıtma. Kireçli suyun ekipmana zarar verdiği bölgelerde yumuşatma ya da filtre sistemleri kullanılır. Filtrelerin değişim tarihi takip edilir; değişmeyen filtre faydadan çok zarar verir. Buz ve içme suyu. Buz makinesi ve su sebilleri de düzenli temizlenir. Bu ekipmanlar çoğu zaman unutulan noktalardır. Kesinti planı. Su kesin...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemekhane: Yemekhane Mutfağında Haşere Kontrolü

Mutfak ve yemekhane, haşere için yiyecek, su ve sıcaklık bulunan bir ortamdır. Haşere kontrolü bu yüzden ara sıra yapılan bir ilaçlama değil, sürekli işleyen bir önleme düzenidir. Önleme. Haşereyle mücadelenin büyük kısmı önlemedir: kapı ve pencerelerde sineklik, gider ağızlarında kapak, duvar ve zemindeki çatlakların kapatılması, gıdaların kapalı kaplarda saklanması ve çöpün gün içinde çıkarılması. Yetkili firma. İlaçlama ve yem istasyonu uygulaması, bu iş için izinli bir firma tarafından yapılır. Mutfakta rastgele haşere ilacı kullanılmaz; yanlış ürün gıdaya bulaşabilir. İstasyon planı. Yetkili firma, mutfak ve depo çevresine kemirgen istasyonları ve sinek tutucular yerleştirir. Her istasyonun yeri bir kroki üzerinde numaralanır. Ziyaret raporu. Firma her ziyarette istasyonları kontrol eder ve bir rapor bırakır. Raporda bulgu, uygulanan ürün ve öneriler yer alır. Bulgu olursa. Haşere izi görüldüğünde kaynağı aranır: açık kalan kapı, sızan gider, açık bırakılan gıda. Sebep g...
Yorum Gönder
Devamı